Czeska kuchnia – Smažený sýr

Smažený sýr (smażony ser) to bodaj najbardziej lubiane danie barowe w Czechach i na Słowacji (choć tam występuje pod nazwą vyprážaný syr). Ten ciągnący się ser w chrupiącej panierce jest tak popularny, że znajdziesz go nawet w menu wietnamskich barów (choć tych lokalizacji akurat nie polecam).

Niestety ilość nie przechodzi w jakość, i z wielkim żalem stwierdzam, że obecnie w zdecydowanej większości barów i knajp idą na łatwiznę, i serwują gotowce – głęboko mrożony, fabrycznie panierowany ser pośledniej jakości. We wspomnianych wcześniej wietnamskich barach smażą go dodatkowo w tym samym tłuszczu co sajgonki i inne orientalne specjały, okropność. Dlatego przed zamówieniem dania warto zapytać, czy ser panierują na miejscu. Jeśli nie, masz do wyboru albo zmienić lokal, albo pogodzić się z faktem, że dostaniesz twardą podeszwę w pancernej panierce.

Na szczęście nic nie stoi na przeszkodzie, by perfekcyjny smažák przygotować samodzielnie w domu. Nie jest to trudne, a jeśli zgromadzisz odpowiednie składniki, czeka cię prawdziwa uczta. A zatem do dzieła! Sprawdzony przepis na najlepszy smażony ser znajdziesz poniżej.

Tatarka

Na początek przygotujemy sos tatarski. Czeska tatarka smakuje nieco inaczej niż nasza, dlatego albo kup gotowy sos w Czechach, albo zrób go samemu. Ja w chwilach lenistwa używam tatarki firmy Zárubova jednak znacznie częściej robię ją sam, według przepisu z książki Tradiční česká a slovenská kucharka Márie Hajkovej, który znajdziesz poniżej.

Składniki: 2 żółtka, 1 łyżka musztardy, 150 ml oleju słonecznikowego, 1 łyżka soku z cytryny, 100 ml kwaśnej śmietany, 50 ml białego wytrawnego wina, 1 ogórek kiszony, pół cebuli, sól i pieprz

Przygotowanie: Do miski włóż żółtka, dodaj musztardę i zacznij mieszać przy użyciu rózgi, aż składniki się połączą. Następnie, cały czas mieszając, cienkim strumieniem powoli wlej: olej, sok z cytryny, śmietanę i wino. Gdy emulsja stanie się jednolita i gładka dodaj drobno posiekane cebulę i ogórka oraz przyprawy. Ponownie wszystko dokładnie wymieszaj i odstaw do lodówki na 2 – 3 godziny.

Ser

Mogłoby się wydawać, że usmażenie sera jest czynnością niezwykle prostą i cały przepis ogranicza się do: ser pokrój w plastry, panieruj w mące i bułce, usmaż na złoty kolor. Jednak obiecywałem ci przepis na perfekcyjny smażony ser, więc musisz się nieco bardziej postarać…

Po pierwsze, wybierz odpowiedni ser – nie może być byle jaki, bo to od niego zależy cały smak tego dania. Czesi używają sera typu eidam, jest to twardy, niezbyt słony ser bez dużych dziur, idealny do podawania na gorąco. Ser typu eidam czyli edamski bez trudu kupisz w Polsce. I tego gatunku sera powinieneś się trzymać. Czemu? Bo bardziej twarde i słone sery np. morski słabo się rozpuszczają. Bo bardziej miękkie sery z dużymi dziurami, po podgrzaniu wydzielają lekki zapach nieco przechodzonych skarpet, po za tym w dziurach jest powietrze, które pod wpływem temperatury zwiększa swoją objętość i ser może lekko wystrzelić, niszcząc panierkę. Przez dziurę w panierce wypłynie ser i cały efekt zmarnowany. A jeśli nie edamski, to co? Może być królewski czy tylżycki. No i pamiętaj, że to musi być prawdziwy ser, a nie wyrób seropodobny z dodatkiem oleju roślinnego. Nie może być też ser wersji light, czyli z obniżoną zawartością tłuszczu, bo tego typu sery nie rozpuszczają się wcale. Ważny jest też rozmiar kawałka sera. Najlepiej sprawdza się równy plaster o grubości 2 cm, cięty bezpośrednio z bloku. W dobie elektrycznych krajalnic bez problemu utną ci taki w sklepie. Jeśli nie, no cóż… zmień sklep.

Po drugie, panierka – wiele osób narzeka, że trudno jest opanierować ser. Bardzo często panierka odpada i całe danie szlag trafia. Jest na to sposób. A nawet kilka. Na początek potrzebny ci będzie nóż z ząbkowanym ostrzem, np. taki jak do chleba czy steków. Podrap nim powierzchnię sera z KAŻDEJ strony. I zrób to delikatnie, bo nie chodzi o to, żebyś zdrapał jak najwięcej sera, a jedynie porysował jego powierzchnię. W te małe zgłębienia wejdzie mąka, dzięki czemu panierka będzie się lepiej trzymać. A skoro już o mące mowa… Najlepsza do panierowania jest taka, o dużej zawartości glutenu. Idealnie nada się mąka typu 00, włoskiego typu, jak na pizzę. Jeśli nie masz mąki 00, użyj mąki typ 400 ewentualnie 450, ale nie wyższego. Kolej na jajka. Postaraj się, by były naprawdę świeże. Świeże jajko ma zwarte i lepiące białko. Im jajko starsze, tym białko bardziej wodniste i mniej klejące. A do panierowania sera potrzebujemy mocnego „kleju”. I na koniec bułka tarta. Zapomnij o sklepowych, bo w nich jest wszystko – trochę bułki, trochę chleba, a czasami i nieco słodkiego pieczywa. Jednym słowem: odpadki. Naprawdę nic ci się nie stanie, jeśli zetrzesz bułkę samodzielnie. Przecież nikt ci nie każe robić tego codziennie! Wysil się, w końcu ty to będziesz jadł!  Zapomnij też o wynalazkach typu „panko”. Co prawda panierka z tego typu bułki wygląda ślicznie, jednak panko nie tworzy szczelnej skorupki. W przypadku mięsa nie ma to zbyt dużego znaczenia, ale ser wykorzysta każdą okazję, by się rozlać. Zwykła, samodzielnie starta, polska buła, kajzerka lub wieka, będzie najlepsza.

Po trzecie, tłuszcz. Bo istotne jest na czym smażymy i w czym smażymy. Gdybym był psychopatyczną blogerką kulinarną, usłyszałbyś „Jak olej, to tylko rzepakowy! Bo najlepszy do smażenia, bo najzdrowszy”. Na szczęście nie jestem, więc nasz pyszny ser usmażymy na oleju słonecznikowym, bo ten typ oleju nie ma praktycznie żadnego aromatu (w przeciwieństwie do swojego rzepakowego kolegi, który niszczy wszelkie delikatne smaki). Ser najlepiej smażyć w głębokim tłuszczu – idealnie, jeśli masz frytownicę – w temperaturze ok. 160 stopni. Przy wyższej przypali się panierka, zanim rozpuści się środek sera. Przy niższej, nim środek ser się rozpuści, panierka wchłonie masę oleju.

No dobrze, wracamy do naszego przepisu na perfekcyjny smażony ser…

W rondlu z grubym dnem lub frytownicy rozgrzej olej do 160 stopni. Podrapany plaster sera dokładnie obtocz w mące ze wszystkich stron. Zanurz ser w roztrzepanym jajku – cała powierzchnia ma być mokra! Cała! Obtocz ser w bułce i leciutko dociśnij. Odczekaj około 15 sekund, i powtórz kroki jajko + bułka. Delikatnie, trzymając w palcach, przenieś ser do rozgrzanej frytury. Smaż 2 minuty we frytownicy, lub po 1,5 minuty z każdej strony jeśli używasz rondla. I pamiętaj, do odwracania sera nie używaj widelca, do uszkodzisz panierkę!

Idealnym dodatkiem do smażonego sera są gotowane ziemniaki. Tak, wiem, w Czechach najczęściej ser podaje się z frytkami, jednak jest to moda ostatnich lat, wynikająca głównie z lenistwa. Łatwiej w knajpie wrzucić w jedną frytownicę ser, w drugą fryty, i po trzech minutach wydać danie, niż bawić się w ziemniaki. Zwłaszcza, że ser i fryty trafią do oleju prosto z zamrażarki. Dlatego wysil się jeszcze trochę, kup dobre ziemniaczki typu B i ciesz się smacznym posiłkiem. No i weź pod uwagę, że gotowane ziemniaki są zdrowsze i mniej kaloryczne od frytek…

Tego typu gotowców z czeskich sklepach znajdziesz sporo. Jednak z ich jakością różnie bywa, a to ser nie taki, a to panierka słaba. No i cena nie jest zachęcająca, bo taki gotowy ser jest 2-3 razy droższy od zwykłego. Biorąc pod uwagę stosunek jakości do ceny, to się zwyczajnie nie opłaca.
Dwie najbardziej popularne czeskie „tatarki”. Ta z Boneco niezbyt przypadła mi do gustu, bo ma nijaki, lekko mydlany smak. Za to Zárubova jest naprawdę smaczna.

 

 

 

 

Reklamy

A Ty co o tym sądzisz? Podziel się opinią i skomentuj!

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s