Czeska kuchnia – Svíčková na smetaně

Gdybym miał wybrać swoje ulubione danie kuchni czeskiej, bez wahania powiedziałbym: Svíčková na smetaně. Jak dla mnie Svíčková jest kwintesencją czeskiej kuchni, i jak nic innego kojarzy mi się wyłącznie z tym krajem.

Krucha, ale soczysta wołowina, aromatyczny gęsty sos i do tego obowiązkowo knedlik – w końcu czymś resztę sosu z talerza trzeba wytrzeć! Wiem, że sporo osób, za pierwszym razem, jest bardzo zaskoczonych, że bądź co bądź mięso, podaje się z bitą śmietaną i dżemem. Wbrew pozorom nie jest to mieszanka wybuchowa, a potrawa ogólnie zrobiona jest na słodko-kwaśno, więc ubita śmietana bynajmniej nie czyni z tego deseru. Svíčková dostępna jest w zasadzie w każdej lokalnej knajpie w Republice Czeskiej i chociaż jest to danie ogólnonarodowe, to w każdym regionie smakuje nieco inaczej – głównie za sprawą sosu, który czasami jest słodszy, czasami nieco bardziej wytrawny.
Svíčková na smetaně jest daniem łatwym w przygotowaniu, choć nieco czasochłonnym. Nie mniej jednak z jej przygotowaniem poradzi sobie nawet największa kuchenna niedojda (wiem, bo robiłem). Z zamieszczonego poniżej przepisu korzystałem kilkukrotnie, tak więc ręczę, że działa. Jeśli należysz do osób bardzo leniwych, to podczas wizyty w Czechach możesz sobie kupić gotowce do Svíčkovej – zestaw przypraw albo gotowy sos, choć osobiście nie polecam tego rozwiązania.

Składniki: 800 g ligawy wołowej, 80 g słoniny, 400 g warzy korzeniowych (marchew, pietruszka, pasternak, seler w dowolnych proporcjach), 1 duża cebula, 300 ml słodkiej śmietanki, 200 ml kwaśniej śmietany, 150 g masła, 2 łyżki soku brzoskwiniowego, 2 łyżki octu, przyprawy (czarny pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, mielony imbir, skórka z cytryny, sól, cukier). Do podania: knedlik bułczany (wiem, brzmi dziwnie, deal with it), bita śmietana, dżem z borówek.
Przygotowanie: Na początek przygotujemy marynatę do mięsa – do 500 ml wody dodajemy ocet oraz przyprawy, całość doprowadzamy do wrzenia i schładzamy do temperatury pokojowej. W międzyczasie ligawę czyścimy z błon i szpikujemy słoniną (będzie łatwiej, jeśli pociętą w słupki słoninę najpierw zamrozisz). Mięso razem z pokrojoną w plastry cebulą wkładamy do wystudzonej marynaty i odstawiamy w chłodne miejsce na dwa dni. Jeśli masz czas i nie zapomnisz, odwracaj mięso co 12 godzin. Kolejnym etapem będzie upieczenie mięsa. Wyciągnij je z marynaty (ale płynu nie wylewaj, bo będzie jeszcze potrzebny!) i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Na patelni (najlepiej takiej z grubym dnem) rozgrzej masło i opiecz mięso na brązowo ze wszystkich stron. Przełóż ligawę do żaroodpornego z pokrywką i odstaw w ciepłe miejsce. Na patelnię daj pokrojone w kostkę warzywa i podsmaż je małym ogniu około 10 minut. Pod sam koniec dodaj około pół szklanki marynaty i zdrap wszystko, co przywarło do patelni. Warzywa dodaj do mięsa i całość włóż do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni (tylko góra + dół, bez termoobiegu!) na 1,5 godziny. Upieczone mięso odstawiamy w ciepłe miejsce i przystępujemy do produkcji sosu. Upieczone warzywa wraz z płynem przekładamy do rondla i dokładnie miksujemy. Dodajemy oba rodzaje śmietany oraz kompot brzoskwiniowy. Teraz sos doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 1 – 2 minuty. Gotowe.
Podanie: Mięso pokrój w 2 cm plastry. Na talerz nalej nieco sosu. Na to połóż plastry knedlika odgrzanego na parze oraz plaster mięsa. Ma mięsie zrób kleks z bitej śmietany, dołóż łyżeczkę dżemu z borówek.

Svíčková – wersja barowa, podawana w ramach denní menu za 69 Kc. Porcja rzetelna, smak całkiem ok – jak widać, na niezły obiad w Czechach wystarczy jakieś 10zł.

I kilka uwag na koniec. Po pierwsze svíčková na smetaně nie jest daniem dietetycznym. Jeśli uważasz, że masło możesz bezkarnie zmienić na olej rzepakowy czy inny tłuszcz palmowy, a śmietanę na jogurt, to się mylisz. Z takim podejściem to lepiej od razu daj sobie spokój i nie marnuj mięsa. Ewentualnie idź na całość i użyj sojowych brykietów ;-). Po drugie śmietanę ubijesz samodzielnie, bez dodatku cukru. I niech ci czasem nie przyjdzie do głowy użyć gotowej w sprayu, bo wtedy równie dobrze możesz dać całość psu. Po trzecie borówki… Praktycznie całe południe naszego kraju mianem borówki określa coś, co reszta nazywa jagodą, jednak w tym przepisie chodzi o borówkę brusznicę, a nie borówkę czarną. A więc borówki, nie jagody!

Sos do Svickovej – jak dla mnie produkt nieco bez sensu, bo skoro piekę mięso, to sms zrobi mi się niejako przy okazji… Choć sama w sobie ten gotowiec nie jest zły i świetnie pasuje do… zapiekanego dorsza 🙂 To juz nieco bardziej przydatne – pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i skórka z cytryny. Niby można do dodać do sosu takie przyprawy samemu, jednak magia tego produktu opiera się na woreczku – nie trzeba potem wydłubywać tych wszystkich ziarenek przed zmiksowaniem warzyw, więc sos jest gładki i nic nie zgrzyta między zębami. Mały bonus dla osób, które tak jak ja, lubią się uczuć słówek kontekstowo. Svíčková na smetaně rozebrana na czynniki pierwsze.

Komentarze

6 thoughts on “Czeska kuchnia – Svíčková na smetaně”

Leave a Comment